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原料：
腌好的牛肉粒250克，独蒜100克，干葱头100克，小黄姜30克，蒜苗杆20克，小米辣5克，泡软的丘北辣椒10克，鲜青花椒30克。
调料：
虾抽10克，辣鲜露10克，蚝油5克，生抽5克，料酒15克，老抽2克，鸡精2克，味精2克，胡椒粉1克。
制作：
1、取一平底锅，放少许底油烧热，下腌好的牛肉粒煎至两面发黄备用。
2、锅放适量油，下入独蒜、干葱头炒香，捞出备用。
3、锅留底油，下入丘北辣椒、鲜青花椒炒香，下牛肉粒、独蒜、干葱头、蒜苗杆翻炒均匀，放所有调料翻炒均匀，勾薄芡、淋明油即可出锅。
4、取一个提前烧热的砂锅，放入炒好的牛肉粒稍微摆一下，即可走菜。
客家炸春条图片
原料：春条皮10张，韭菜100克，会昌豆干100克，鸡蛋1个。
调料：盐2克，味精1克，鸡精1克，十三香1克，辣椒粉10克。
制作：
1. 韭菜择洗干净，切成3厘米长的段；会昌豆干切成5毫米宽的段；土鸡蛋磕入锅中炒散，盛出待用。将以上食材纳盆混匀，放入调料拌匀即成馅料。
2. 春条皮在案板上摊平，中间三分之一处放入馅料20克，将面皮卷成长条状，边缘抹红薯粉糊封口即成生坯。
3. 电炸炉入宽油调至230℃，下入春条生坯炸至各面金黄，捞出控油装盘即可走菜。
日式清汤九层塔冲浪九孔鲜鲍图片
以广式蒸汤的方式加工“日式清汤”，汤汁清冽，鲜香浓郁，盛入虹吸壶上桌，当堂用来冲烫九孔鲍，鲜上加鲜。
制作：
1、干净盛器内放入洗净的昆布200克、清水2500克、白胡椒30克、头水紫菜10克、虾皮20克、瑶柱30克、味粉50克、白糖70克、盐10克，覆膜后蒸4小时，即成日式清汤。
2、取蒸好的日式清汤过滤掉渣子，重新加热后放入白醋50克搅匀，装入虹吸壶的下壶中。
3、九孔鲜鲍处理干净后改刀成薄片，整齐摆入冰盘，旁边摆上洗净的九层塔叶片，与盛好清汤的虹吸壶一起上桌。
4、就鲍片与九层塔分装入位盅内，点燃虹吸瓶下的酒精灯，待汤汁煮沸，水蒸气压力将汤汁挤入上壶，取下后当着客人的面冲入盅内，烫熟鲍片即可食用。
发酵酸汤过桥红岩鱼图片
制作：
1、将胡萝卜300克、番茄300克、美人椒100克入破壁机，放少许色拉油一起打碎，倒入净锅内小火炒香，添贵州冠香源牌红酸汤1000克、高汤2000克、味粉50克、鸡粉10克、白糖50克烧开后改小火慢煮30分钟即成。
2、每条重约250~300克的红岩鱼宰杀治净，切掉头、尾后片下两面净肉，如图装盘。每条鱼可出两位菜。
3、取预制好的酸汤加热好盛入康宁锅中，与处理好的红岩鱼一起上桌。待酸汤烧开后，下入鱼肉煮熟，每位一片盛入位盅，舀入酸汤即可分给客人食用。也可以加入莴笋、酸茭白等配菜一起煮熟分餐。
鲊辣椒糊鱼泥图片
制作：
1、盆内倒入大米粉1600克、剁椒酱300克充分拌匀，盛入干净的坛内，密封保存6个月到1年即为鲊辣椒。
2、瓦子鱼肉用刀剁成泥。
3、锅入大豆油20克烧热，下姜末3克、蒜末3克、辣妹子辣椒酱10克煸香，倒入鱼泥100克翻炒上色，添清水550克，调入鸡精3克、蒸鱼豉油20克，倒入鲊辣椒100克，大火烧开并充分搅匀，煮至香气四溢，起锅倒入盛器，撒葱花5克，置于炭炉上即可走菜。
蚕豆炖肉泥图片
蚕豆与肉末、酸菜做成汤，咸酸开胃，绵沙可口，吃起来有颗粒感。
原料：蚕豆350克，五花肉150克，生姜末5克，葱花5克，凤尾酸菜50克。
调料：大豆油100克，高汤250克，盐2克，鸡精2克，清水500克。
制作：
1.将蚕豆倒入六成热的宽油中炸至表面起小泡，捞出沥油；五花肉切成末；凤尾酸菜洗净泥沙，切碎待用。
2.锅入大豆油，下生姜末煸炒几下，倒入肉末、蚕豆炒香，冲入清水、高汤，下凤尾酸菜碎，调入鸡精、盐大火煮开，撇掉浮沫，起锅倒入盛器中，点缀葱花，置于炭炉上即可走菜。
鲜椒迷迭香谷饲牛肉图片
制作：
1、选用黄牛里脊肉进行排酸，切成每个重35~40克的方块，冲洗后用净布吸干表面水分，每5000克牛肉块加黑胡椒碎100克、保卫尔牛肉汁100克、松露粉60克、生粉少许，抓匀腌制20分钟。
2、平底锅放黄油加热至融化，撒适量迷迭香略煎，倒入牛肉块420克中火煎约2分钟，期间喷入适量白兰地酒，待牛肉煎至八成熟即可盛出待用。
3、平底锅内再加少许黄油，下鲜青花椒1朵煸香，倒入煎好的牛肉块，调入保卫尔牛肉汁5克、味达美酱油5克、盐、味精、白糖各适量翻炒几下，喷少许白兰地酒使锅内燃烧，待火焰熄灭后即可装盘，上面盖适量青椒酱（焯熟沥干的小白菜叶50克、青花椒2克、迷迭香1克入料理机打碎即可），点缀少许迷迭香即可走菜。
自制手撕牛肉图片
制作：
1、牛后臀肉切成每块重约1500克的大块，置于细流水下冲3小时去净血水，取出后冷水下锅，加葱、姜、料酒各适量焯透，冲净表面浮沫，沥干水分。
2、锅中酱汤烧开，放入牛肉块小火卤20~30分钟，关火后加盖焖泡3小时，捞出晾凉，修整后切成厚片待用（剩余边角料切碎，用保鲜膜卷起可制成酱牛肉）。
3、客人点单后，取牛肉片200克入七成热的宽油中炸至表面微焦，捞出沥油，撒少许味椒盐、白芝麻粒拌匀，装盘后稍加点缀即可走菜。
制作酱汤：
1.八角100克、香叶60克、桂皮70克、丁香50克、山柰40克、肉豆蔻50克、良姜50克、荜拨40克、草果40克、小茴香60克、陈皮40克、白芷80克、香茅草25克、罗汉果4个、香菜籽50克、甘草60克、干红辣椒40克、干红花椒50克制成香料包。
2.锅入宽油烧热，下姜块250克、香菜150克、洋葱250克、蒜子200克、大葱200克、小葱100克、胡萝卜100克、芹菜200克炸出香味，捞出即为蔬菜料，剩余料油另做他用。
3.锅入适量油烧热，下冰糖800克熬成糖色待用。
4.老母鸡1只、猪皮1000克 、猪蹄3个、鸡爪2000克、棒骨4000克入宽水焯净浮沫，捞出洗净，放入不锈钢大桶中，添清水75千克，大火烧开转小火吊5小时，打出料渣，添清水150千克烧开，投入香料包和炸好的蔬菜，加香其酱1包、六必居干酱1包、石桥大酱2包、香油1瓶、盐350克、味精400克、鸡精200克、白糖250克、生抽1瓶、花雕酒1瓶，烧开后再熬半小时，倒入糖色调匀即可。
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